Gluten – czym jest i gdzie występuje?

Gluten – czym jest? Gdzie występuje?

Jest to nic innego jak mieszanina białek roślinnych, obejmująca rodziny: gluteniny, gliadyny, sekaliny, hordeiny oraz aweniny. Wchodzi w skład 4 zbóż: pszenicy, żyta, orkiszu oraz jęczmienia. Często zboża naturalnie bezglutenowe są nim zanieczyszczone ze względu na modyfikacje GMO oraz wspólny transport czy przechowywanie. Zaliczany jest do grupy lektyn pokarmowych, a więc białek roślinnych których organizm nie trawi.

Gluten sam w sobie posiada znikomą wartość odżywczą, jednak posiada specyficzne cechy które go wyróżniają na tle innych białek. Jest elastyczny, sprężysty, lepki i plastyczny przez co jest bardzo chętnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym. To on nadaje ciastu ciągliwą i kleistą konsystencję. Dzięki niemu ciasto zwiększa swoją objętość podczas wypieku i nadaje mu porowatą strukturę. Jest również świetnym nośnikiem dla przypraw i aromatów dlatego jego występowanie obejmuje nie tylko produkty mączne ale również wędliny, koncentraty, sosy, przyprawy, słodycze, jogurty itp.

Nie wolno zapominać, że produkty takie jak: makarony, gotowe ciasta, pizza czy też pączki i drożdżówki zazwyczaj, są przygotowywane na bazie mąki pszennej.

Gluten – Dlaczego jest zły?

Jedną z najpopularniejszych chorób bezpośrednio związaną z glutenem jest celiakia – nieuleczalna choroba genetyczna o podłożu autoimmunologicznym polegająca na całkowitej nietolerancji glutenu. Choroba ta dotyczy około 5% populacji, lecz nadwrażliwość oraz skłonność do rozwoju chorób autoimmunologicznych to nawet 80% ludzi. Dlatego tak ważnym jest aby każdy z osobna przyjrzał się temu problemowi.

Dużym zagrożeniem jest fakt iż objawy celiakii często pozostają w ukryciu i mogą się ujawnić niezależnie od wieku. Jedne z najczęstszych objawów to: zespół jelita nadwrażliwego, wzdęcia, biegunki, nietolerancje pokarmowe, przewlekłe stany zapalne jamy ustnej, bóle stawów, depresje i zmęczenie. Często celiakii towarzyszą takie choroby jak: niedoczynność tarczycy, choroba Hashimoto, cukrzyca, reumatoidalne zapalenie stawów.

Jak już wiadomo gluten jest zaliczany do lektyn pokarmowych – związków których nasz organizm nie trawi. Skoro pozostają nietknięte bo nie możemy ich przecież trawić to wędrują one po naszym jelicie i uszkadzają jego ściankę, a dokładniej kosmki jelitowe których zanik może doprowadzić do poważnych niedoborów żywieniowych gdyż ich główną rolą jest absorpcja składników pokarmowych. Gliadyna obecna w glutenie powoduje uwalnianie w jelicie zouliny- białka odpowiedzialnego za przepuszczalność naszych jelit. Przy dłuższej ekspozycji na gluten dochodzi do powstania tzw. Zespołu nieszczelnego jelita(LGS). W tym momencie niestrawione resztki pokarmowe, białka oraz bakterie jelitowe mogą przedostawać się do krwiobiegu. Stamtąd prosta droga do mózgu gdzie polipeptydy z pszenicy mają zdolność do wiązania się z receptorami opioidowymi powodując uzależnienie od tego zboża(dlatego tak ciężko zrezygnować z pieczywa) lub do stawów powodując uszkodzenie chrząstki stawowej. Gluten może również nasilać reakcje układu odpornościowego ponieważ wiele białek i bakterii przenikających do krwiobiegu ma podobną budowę do niektórych tkanek w naszym organizmie. Takie podobieństwo może spowodować, że układ odpornościowy przez pomyłkę będzie atakować tkanki narządów w organizmie, przykładem jest tutaj choroba Hashimoto czyli przewlekłe zapalenie tarczycy. Osoby cierpiące na choroby trzewne znacznie częściej zapadają na różnoraki alergie i choroby wątroby.

Jak widać gluten może być odpowiedzialny za wiele zespołów chorobowych, zatem podstawa musi być wykluczenie czynnika anty żywieniowego lub ograniczenie go do minimum.

Gluten – co możemy jeść, by wykluczyć go w diecie?

Można by zadać pytanie skoro gluten jest praktycznie wszędzie to co mamy jeść?

Jeśli mamy do czynienia z osobą chorą na celiakię to sprawa się komplikuje gdyż nawet najmniejsza ilość glutenu będzie tutaj czynnikiem wywołującym niepożądane objawy. Takie osoby muszą zwracać szczególną uwagę na to co jedzą i dokładnie czytać etykiety, szukając na nich oznaczenia: przekreślonego kłosa zboża oznaczającego produkt wolny od glutenu. W ich przypadku często dużym problemem są produkty które są naturalnie pozbawione glutenu ale ze względu na sposób przechowywania również zawierają jego śladowe ilości. Sprawa wygląda znacznie bardziej optymistycznie w przypadku osób które nie borykają się z tą chorobą. W większości przypadków wystarczy zastąpić produkty zawierające gluten na te które go naturalnie nie mają bądź jest on obecny w śladowych ilościach. Takimi produktami są:

-ziemniaki, bataty, mąka ziemniaczana, mąka kokosowa, mąka kukurydziana

-proso: kasza jaglana, mąka jaglana, makaron jaglany, płatki jaglane

-gryka: kasza gryczana(palona/niepalona-jest to lepszy wybór ze względu na ilość kwasu fitynowego), mąka gryczana, makaron gryczany

-ryż: biały, basmati, dziki, paraboiled, jaśminowy, brązowy(z umiarem ze względu na dużą ilość kwasu fitynowego), mąki wytworzone na ich bazie

– inne zboża: amarantus, komosa ryżowa-Quinoa,

-mięso, ryby, owoce morza, jajka, podroby

-warzywa i owoce

-tłuszcze

-zioła, naturalne przyprawy, sól, ocet

Jeśli ktoś nie potrafi sobie wyobrazić życia bez pieczywa to może go wykonać samemu na bazie wymienionych wyżej produktów lub poszukać w piekarniach.

 

Trener Andrzej Kucharczyk

Leave A Comment